Les goliards étaient pauvres. Ils vivaient de mendicité et d'expédients. Ils disaient leurs poèmes (souvent improvisés et en latin) et chantaient leurs chansons grivoises dans les tavernes. Ils formaient un groupe social organisé, une sorte de confrérie. Ils aimaient la bonne chère et la boisson, et se donnaient eux-mêmes la tonsure. Ils remettaient en cause l’ordre établi, la religion, et critiquaient le Pape. Ils se réclamaient d’un évêque renégat, Golias, qui vraisemblablement n’a pas existé. En tout cas il est inconnu des biographes.
Les goliards étaient répandus dans toute l’Europe. Dès le XIIe siècle ils inspirèrent une littérature légère et satirique. Les poèmes goliardiques, dont les auteurs sont restés pour la plupart anonymes, vantaient le vin, le jeu et les filles. Les noms de certains d'entre eux, cependant, sont parvenus jusqu'à nous, notamment ceux de Phillipe le Chancelier, Pierre de Blois, Gautier de Chatillon, l'Archipoète de Cologne, Hugues d'Orléans. Les goliards furent les précurseurs de Villon et Rabelais. L’esprit estudiantin, dont il reste encore des traces aujourd'hui, relève de leur tradition.
Leur débauche était stigmatisée par l'Église, dont ils dénonçaient les abus, et qui finit par les condamner dans plusieurs conciles. En 1289, il fut interdit à tout membre du clergé d'être goliard. Au XIVe siècle, le terme perdit toute connotation cléricale pour devenir synonyme de jongleur ou de ménestrel.
Synonymes et mots voisins : bacchants, bouffons, clercs errants, goliardique, goliardise, goliars, goualeurs, gouillafres, goulafres, goulardise, gouliafres, gouliardeusement (à la façon des débauchés), gouliardie, gouliardise, gouliardois, gouliards, gouiliarets, gouliarder (manger avec gloutonnerie), gouliars, goulous, gueulardise, paillards, ribauds, ribote.